Отглеждането на „Бела ди Чериньола“, едни от най-големите трапезни маслини в света (размер GGG), има много древен произход. Някои автори смятат, че този сорт произлиза от маслините „Орхите“ от древен Рим, споменати в писанията на Колумела. Други смятат, че е внесен от Испания в района на Чериньола около 1400 г., което според тях би оправдало синонима „Испанска маслина“, използван в миналото. Други обаче смятат, че синонимът „Испанска маслина“ произлиза от вида обработка, използван в Чериньола, а именно „испанския“ или „севилския“ метод. Във всеки случай, тъй като подобно растение никога не е било открито другаде, то може да се счита за местен сорт в провинцията Чериньола.
Отглеждането на тази маслина винаги е било основна дейност в Чериньола. Първоначално преработвана за домашна употреба, тя постепенно се разпространява, благодарение на миграцията, по целия свят, особено в Съединените щати, докато се превръща в една от най-ценните трапезни маслини. Още в края на 19-ти век маслините Чериньола са били превозвани до източната част на Съединените щати в малки, конусовидни дървени контейнери, наречени „Cugnett“, и в дървени бъчви, наречени „Vascidd“.
Маслината „Bella di Cerignola“, благодарение на хранителната си стойност, произтичаща от уникалната почва и климат, в които се отглежда, е регистрирана в Европа през 2000 г. като „La Bella della Daunia DOP“. Към тази стойност се добавят нейната история, гастрономия, красотата на пейзажа, традициите, обичаите и земеделската култура на хората. Най-добрите и най-големи маслини, тези, които отговарят на изискванията на производствените разпоредби за сорта La Bella della Daunia PDO Bella di Cerignola, се преработват и предлагат на пазара от кооператива като зелени и черни маслини, носещи престижното европейско защитено наименование за произход (DOP).
Производствен процес / Преработка за DOP
Кооперативът преработва маслини Белла ди Чериньола, добити изключително от полетата на своите членове, отглеждани по традиционни методи и в съответствие с производствените разпоредби за DOP La Bella della Daunia, под внимателното ръководство на земеделските техници на кооператива и под надзора на органа AGROQUALITÀ, назначен от Министерството на земеделието, храните и горите.
Брането на реколтата започва в началото на октомври и се извършва ръчно, за да се избегне увреждане на маслините. Използват се и специални капаци, за да се предотврати контактът на маслините със земята. Напояването се спира две седмици преди прибирането на реколтата, за да се предотврати образуването на синини, които биха могли да възникнат в резултат на прекомерно набъбване на маслините в резултат на продължително напояване.
След прибирането на реколтата маслините се транспортират до фермата в специални пластмасови щайги за незабавна обработка. Тези подробности са много важни, тъй като позволяват на кооператива да получи продукт, който е едновременно „непокътнат“ (без дефекти) и „свеж“ (обработен бързо). След като пристигнат в кооператива, маслините се сортират и разделят въз основа на размера и степента на зрялост. Най-зелените маслини се обработват „in verde“ (зелени), използвайки метода Sivigliano (севилски) ; по-зрелите, с виненочервен цвят, се обработват „in nero“ (черни), използвайки калифорнийския метод. Двата метода, споменати по-горе, се прилагат в пълно съответствие с производствените разпоредби за DOP La Bella della Daunia, под внимателното ръководство на хранителния технолог на компанията и под надзора на организацията AGROQUALITÀ.
Както бе споменато, зелените маслини преминават през процес на трансформация, известен като Севилската система, който елиминира горчивината на суровите маслини чрез използването на натриев разтвор. Тази обработка продължава от осем до петнадесет часа, в зависимост от температурата, размера на маслините и степента им на зрялост. След това се извършват многократни измивания, за да се елиминира натрият. Mаслините се съхраняват най-малко тридесет дни във вода и сол, за да се позволи ферментация, която им придава характерния им зелено-сламеножълт цвят, приятен аромат и деликатен вкус. След този етап маслините са готови за опаковане в стъклени или метални контейнери. Контейнери, които преминават през термична обработка или пастьоризация, гарантират на потребителя безопасен продукт с постоянни органолептични, обонятелни и визуални характеристики за определен период от време.
Verde Olive La Bella Di Cerignola
